Vattnet
Vattenkvaliteten tror jag kommer att bli en av de hetaste potatisarna 2008. Jag flaggar hårt för den fina gemenskapen i Malmö bland baristor. Det jag inte flaggar lika mycket för är Malmös vatten.
Hur dåligt är vattnet i staden egentligen? Om vi hade Säters vatten i Malmö, hur hade kaffet smakat då? Är det läge att vidta åtgärder? Eller är jag bara fundersam i onödan?
Är lösningen något i stil med detta?
lördag, 5 januari 2008, kl 10:40
Helt klart är vattnet en nöt att knäcka, vi vet för lite om denna 97% komponent i kaffet!!!!!! Helt enkelt, men det är på gång grejer. I USA finns en del lösningar men även i Europa, fler projekt pågår. Vi får se vem som kommer först…
lördag, 5 januari 2008, kl 13:50
Yup, Vandkvaliteten er et stort emne, som vi bør tackle. Vi har lavet et del test af vand den sidste tid og bliver hele tiden klogere. Det nye Bestmax vandfilter fra Water+More virker ganske lovende. Jeg har over julen installeret et hjemme hos mig selv og det virker rigtig godt! Kaffen smager bedre end nogensinde før. Vandet i København er ikke egnet til kaffe overhovedet. Det ødelægger alle aromaerne og syrligheden.
Hvis I har mulighed for at prøve det så gør det. Vi vil i hvert fald forsøge at få det ind på nogle caféer og kaffebarer, så de kan se forskellen.
Vh Klaus
lördag, 5 januari 2008, kl 20:00
Är vattnet i Malmö så kasst egentligen?
Varför då i så fall?
Jag gick in på http://www.sydvatten.se/ (ägs av de skånska kommunerna) som sköter all vattenförsörjning till Malmö, och fick en väldigt positiv bild av vårt vatten.
söndag, 6 januari 2008, kl 20:55
Jag måste tipsa om ett annat system som jag använder till mina restaurangkunder http://www.nordaqfresh.com/
Grymt vattensystem som gör underverk med kaffet!
Tänkte installera det i baren på rosteriet.
/F
måndag, 7 januari 2008, kl 0:31
Jag har “tjatat” lite om det tidigare…men hemma finns nu vattenrening i sin ädlaste form. Det är för tidigt att säga något än, men frun är nöjd med den högväxta etiopiern (Adado av Costas) och det var hon inte tidigare. Vi måste jamma om det helt enkelt
måndag, 7 januari 2008, kl 14:12
Jag jammar gärna om! Jag har för mig att du hade en länk till det filtret som du har skaffat?
måndag, 7 januari 2008, kl 23:52
Ja ja ja, vattnet måste vi utforska mer Fredrik. Härligt att veta att du alltid ligger steget före.
tisdag, 8 januari 2008, kl 10:14
Åh, som gammal analytisk kemist känner jag att det här kan bli mitt år!
Jag jobbade som barista i Shanghai, Kina ett år och där kan vi snacka om problem med vattenkvalitén! Jag jobbar fortfarande som barista, dock i Sverige, men har inte reflekterat mycket över att det filter som är installerat borde vara tillräckligt bra, så länge man regenererar jonmassan tillräckligt ofta (saltar filtret).
Samtidigt är det lite spännande med att en bönblandning kan ge upphov till så många olika smaker, beroende på var man är i världen.
Men som god vän av perfektion, så vore det kanske ändå dags att ta en extra titt på vattenkvalitén under 2008, nu när bönorna, rostningsprofilen, malningen, tampningen, extraktionen är kontrollerade. Kvarnen, malverket och espressomaskinen är ju redan kliniskt rena och porslinet vi serverar kaffet i är av högsta kvalité. Dessutom är kaffebaren vi serverar kaffet i är fritt från andra aromer än det som är tänkt, för att få den ulitmata kaffeupplevelsen, eller hur!?
Påtår någon?
tisdag, 8 januari 2008, kl 12:58
Medan vi andra sysslade med latte art på kaffeträffarna så jobbade Fredrik hårt med extraktionerna. När vi var stolta över våra H/X maskiner smidde Fredrik planer kring införskaffande av GS/3:an. Nu börjar han fördjupa sig på allvar inom vattnets betydelse. Vad kommer att ske härnäst? Egen brunn med överdimensionerat reningsverk? En Probat i vardagsrummet? Jag gillar verkligen när någon tar steget fullt ut. Respekt!
tisdag, 8 januari 2008, kl 15:04
Danne och Lars, ni är riktigt kul
Av alla kaffets dimensioner väljer jag att jobba med de som jag känner att jag kan få kontroll på hyfsat enkelt. Jens Brine sa till mig för något år sedan att espresson (troligen Montanos Gran Miscela) aldrig smakade så bra som på en viss ort i Skåne som jag tyvärr glömt namnet på. När sedan David H tyckte att jag skulle brygga Bombata på ett mjukt vatten väcktes mitt intresse för frågan. En bidragande orsak kan också vara att GS/3:an börjat kalka igen.
När jag gjort en schysst rengöring, avkalkning och vattenbyte på min maskin så ska vi se till att jamma ordentligt. Det hade varit väldigt kul om vi lyckades väcka intresset hos någon mer professionell kaffeentusiast. En annan grej som vi bör gräva ner oss i är tamptryck vs malningsgrad… Hur påverkas smaken
tisdag, 8 januari 2008, kl 20:02
Halvtragiskt att reningsverken tar prover på sina anläggningar och presenterar ett till tre år gamla resultat. Det ur kranen är mer intressant. Vattnet transporteras ibland också långa sträckor, så vattnet till slut är ett helt annat. Inte alltid kalk som är problemet utan kanske salt, klor, bekämpningsmedel, järn osv. Det är det som skall bort för att få ett rent och gott vatten. Kalcium och magnesium kan höja vissa kaffesmaker, även om det fördärvar en espressomaskin..
onsdag, 9 januari 2008, kl 13:07
Jag har läst i en del kaffelitteratur (be mig inte komma med exakta referenser) att vattnet helst skall vara lite åt det hårdare hållet. Är detta en allmän sanning eller gäller det bara för lite mörkare rostar. Kan hårt vatten fungera med en ljusare rostning i alla fall? Vad vet vi om detta?
Om det är bra med kalk så är det väl ingen bra idé att anstränga oss för att få bort kalken mha kalkfilter, även om det inte är bra för maskinen. Som David skriver så är ju kalken bara en parameter i sammanhanget, det finns ju mycket annat i vattnet som påverkar smaken. En intressant fråga: Finns det vatten som är bra till kaffe generellt? I annat fall kanske det är dags att byta vatten samtidigt som man byter böna…
onsdag, 9 januari 2008, kl 15:05
Kaffe extraheras snabbare i mjukt vatten, vilket kan göra mörkrostat kaffe väldigt bittert. Har man ett mörkare rostat kaffe gör det sig bättre i ett trögare vatten(hårdare). Som kontrahent med mellanrostat behövs mjukare vatten för utextraktion och ibland högre temperatur.
Vattnet måste vara rent. Ph värdet spelar stor roll.
onsdag, 9 januari 2008, kl 17:16
Kanske en ny produkt att utveckla. “det optimala kaffevattnet” - “nu på 10 litersdunk” ;o)
Men å andra sidan… olika kaffe smakar bäst i olika vattenkvaliteer och då skulle det bli en himla massa olika kaffevatten på hyllorna på ica.
Skämt åsido….
David - ställbara filter som man snabbt kan ställa om beroende på kaffesort, finns det?
Jag har inte forskat jättemycket i vattenfrågan ska jag villigt erkänna. Men är det så också att det kan krävas olika vatten för olika bryggmetoder - trots samma kaffesort?
Jösses, 2008 - vilket fantastiskt kaffeår det kommer bli!
onsdag, 9 januari 2008, kl 21:17
Roligt med teorier men det viktigaste är vad som händer i praktiken.
Har lekt en del i veckan med ljust och mörkrostatkaffe kontra hårt och mjukt vatten. Resultaten blev helt ologiska där det brasilianska kaffet utvecklade sina aromer mycket bättre mörkrostat på kort tid till ett mjukt vatten på låg temperatur medans det kenyanska blev bittert med samma upplägg. Frågan är då om det kan vara andra parametrar som är med och påverkar som har och göra med odlingsförhållande????
onsdag, 9 januari 2008, kl 22:17
Håller med Filip, praktiken räknas….
Allt har givetvis ett samband. Det är många parametrar som skall stämma… och utan att först ha en teori kommer man ingenvart i praktiken ;o)
Än så länge har jag inte har kommit tillräckligt långt med vatten för att börja labba med 100 olika parametrar på en gång för att komma fram till om den 101:a parametern (vatten) verkligen är en faktor i praktiken ;o) Jag får nog ta en eller ett par smakfaktorer i taget. Det viktigaste tror jag är att man inte ändrar på något annat (som t.ex rostning, malning m.m.) när man provar en “ny faktor” (läs vatten). När jag väl förstår skillnaden mellan olika vatten på samma kaffesort och bryggmetod kan man börja labba med faktor nummer två osv… Men så är ju jag också lite långsam - (men nogrann)
torsdag, 10 januari 2008, kl 8:34
Som gammal kemist (japp, jag har jobbat på Vattenvårdslaboratoriet), använde vi oss ofta av ett väldigt rent vatten. Dvs, mycket renare än destillerat vatten.
Vore inte det optimala att ha ett liknande filter (Milli-Q filter) vid espressomaskinen och efter filtret ha en liten dosimeter som pytsar i önskad mängd av joner (kalcium, magnesium, järn med flera) till det redan absolut rena vattnet. Vi skapar alltså vårat eget vatten, precis som vi vill ha det, för att få den optimala smakförhöjande effekten på extraktet och en god start på resten av dagen
…en tanke, jag ska finslipa på den vid tillfälle.
torsdag, 10 januari 2008, kl 23:17
Snart lär kurserna i “experimentell metodik” svämmas över av kaffeentusiaster
Aldrig förr har så många samhällsvetare fått ett så stort intresse för naturvetenskap…
I min senaste sändning från Costas fick jag bland annat två påsar Finca Santa Paula från Guatemala. Den första påsen förbrukade jag med mitt gamla vatten och det blev inte riktigt bra. strax ska jag gå på påse nr 2 med mitt nya filtrerade vatten och jag är ruskigt nyfiken på om jag märker någon skillnad.
fredag, 11 januari 2008, kl 9:35
Jag och Mattias spann vidare på vattentemat igår. Det som kom upp var min gamla käpphäst nämligen vattnet som används för bryggning till skillnad från vattnet som går in i maskinen. Samma vatten kan tyckas, men vattnet kommer ju att finnas i bryggkokaren ett tag innan det används. Det späds hela tiden ut, med det rör ju sig delvis om gammalt vatten. Hur påverkar detta egentligen smaken?